甬式熏鱼怎样做

每逢佳节必备的菜肴---【甬式熏鱼】，算是留于记忆比较深刻的了。95年虽然距改革开放有了几年，但内陆整个环境还没有蓬勃起来，一切还在初级的初级阶段。宁波走在改革的前列，刚到宁波，沿海的食物还真与维扬菜系有大大的不同，从来见过各式海鲜，制作方法也大相径庭：咸蟹算是宁波很独特的上等冷菜了，一直是菜中的贵族。老一辈的宁波本地人过年了，买些“透骨新鲜”的红膏白蟹自己腌制，味一点也不比五星级馆的差。有一次日本客户来公司，点名要吃咸蟹、咸泥螺、海子等宁波特产，他是听了朋友吃过推荐的。我们跟他说了，一般人是不适应吃，肠胃吃不消的。那几样必竟是生腌制海鲜，宁波人从小吃到大有了免疫力。结果与预料一样客户中招，被宁波的美味击倒了，但他说下次来还要再试，看来这些特产还真有魅力喔。老公嫌那道美味生食不敢恭维，我道是入乡随俗还是蛮喜欢的，但好久没吃过，一个人独吃再美味都没什么劲。甬式熏鱼倒是全家一致公认的经典宁波菜。这里要说一下，宁波的简称“甬”（文章后有解释）。熏鱼一般是过节餐桌上常有的冷菜，可熏鱼的口味随地方不同在最后工序上有所不同。这道“甬式熏鱼”略脆略软，鱼香满溢，慢慢品味，唇齿留得，别有一翻滋味在心头。

1、准备腌制材料，葱、姜放入碗中，根据鱼的大小选择器具。倒入生抽（估计能使整个鱼片全润湿即可）、绍兴花花雕酒。

2、熏鱼选择大点的黑鱼最好，没有黑鱼就青鱼，这条鱼有5斤左右，洗净去头、剪掉鳍，快刀切成约2米左右厚的片，厚薄根据自己的喜好定。

3、每片约图中这么厚薄即可，切之前最好磨好刀，一刀一片，表面平整。通常刀刃碰到鱼骨比较难切开，可以先将鱼的背朝向人，这样相对会着力切到鱼骨的关节。鱼片放入1中的生抽汁里，均匀搅拌到所有鱼片都上了酱油色，不够加点，千万不要太多酱油，会咸。腌制约30分钟。

4、鱼头和鱼尾可以做锅鱼豆腐汤，一鱼二吃。腌制好的鱼片放在竹编上晾，或者最好是长的竹签一片一片串起来挂着晾，上面两个器具我都没有，就用不锈钢蒸架代替，只要能悬空易晾干就好。不能直接在阳光下晒，最好就是有风口的地方吹干，但不能很干，两面刚收干但还有湿样子最好。这个过程主要是减少下油炸的时间。

5、炸鱼之前，准备好沾的汁，很特别之处就在这。扁点的大碟（易鱼片浸的方便），倒入浙醋，没有就米醋也行，但千万不能用白醋和镇江黑醋；放入去皮的姜丝；放入一点点糖待用。

6、倒入能平铺的油，油六成热，放一片等肉白了翻面，这时鱼片因加热会拱起来，你得用锅铲按住拱的地方，平了就可以第二片了，这样放满一锅。盖好锅盖开起大火，开始水汽比较多，可以过几分钟掀开锅盖让水气跑些再盖起来，煎炸到底面金黄，小火（防止翻面油炸到手、脸），把鱼片逐个翻身。继续盖上锅盖，大火，两面金黄，小火，不要关火。

7、特别汁的用处来了，极热的金黄脆鱼片全身在汁里一过就起，一股热烟腾起，这样一片一片来，就可以装盘了。

8、很特别的甬式熏鱼就这么出炉啦～～～

要注意宁波简称“甬”的由来：早在周朝已有此称。“甬”字是古代大钟的一个象形字，在鄞、奉两县的县境上，山的峰峦很象古代的覆钟，故叫甬山，这条江就叫甬江，这一带地方就称为“甬”地。“甬”本是鄞县的简称。公元前222年，秦定楚江南地，置鄞、鄮、句章3县，属会稽郡。隋开皇九年9589年，3县同余姚合并，称句章县，县治置小溪（今鄞县鄞江镇），仍属会稽郡。唐武德四年（621年），改置鄞州，设州治于三江口（现宁波老城区）；武德八年（625年）改称鄮县，属越州，县治复置小溪。唐开元二十六年（738年）设明州，州治也在小溪。唐长庆元年（821年）州治从小溪迁至三江口。宁波自始就为鄞县县城，偶与州、府并列，解放后析出宁波市，鄞县属宁波专区，甬即成为宁波的简称。